“ Dry Aged Fish “ cá ủ khô là phương pháp bảo quản cá dài ngày , trong một môi trường được kiểm soát chặt chẽ về độ ẩm , nhiệt độ , đồng thời tuyệt đối không cho phép sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc . Từ đó độ ẩm của cá sẽ được loại bỏ chậm rãi trong một thời gian nhất định tùy thuộc vào loại cá , hàm lượng chất béo , cấu trúc và kích thước của cá. Đồng thời các enzym tự nhiên của cá sẽ phá vỡ các mô liên kết trong cơ, phân hủy mô thịt , thay đổi kết cấu protein . Sau quá trình đó hương vị của cá sẽ được khuyết đại và đậm đặc hơn, đặc biệt nhất là đậm vị ( unami “tinh hoa của vị ngọt “ ) . Đồng thời loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu của cá, sớ thịt sẽ tơ hơn, nềm, dẻo và béo hơn .
Phương pháp ủ khô đã xuất hiện từ thời trung cổ trong các hang động và hầm rượu như là một phương pháp bảo quản . Ngày nay với sự phát triển của công nghệ và kỷ thuật hiện đại việc ủ khô đã được thực hiện trong tủ chuyên dụng được kiểm soát tỷ mỹ quy trình từ khâu đánh bắt, sơ chế, làm sạch đến khâu treo ủ tự nhiên mà không cần phải dùng bất kỳ loại hóa chất hay phụ gia nào . Thời gian ủ khác nhau sẽ cho ra hương vị và cảm nhận khác nhau của cá .
Với sự phong phú của ẩm thực ngày nay việc ăn cá tươi sống không còn là lựa chọn hoàn hảo nhất nữa , thậm chí việc ăn cá tươi sống đã nhàm chán trong quan niệm của 1 số đầu bếp cũng như thực khách sành ăn .
